[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.brunatny, ciemny.Do krajania tego mazurka, trzeba u�ywa� bardzo ostrego no�a, a�eby kawa�ki nieby�y poszarpane i powyrywane, lecz równo ci�te.Uwaga.Do mieszaniny przeznaczonej na powy�szy mazurek, nie radz� dodawa�czekolady sproszkowanej, gdy� wp�ywa�oby to ujemnie na smak ca�ej zawarto�ci.245.Mazurek �Cake�Jaj ca�ych osiem do dziesi�ciu ubi� dobrze w du�ym garnku.Nast�pnie, sypi�c po trosze 1/2 kilo mia�kiego cukru i � kilo m�ki, rozetrze�dobrze, a�eby nie by�o grupek i bi� z tem mocno ca�� godzin�.Po czym wsypa� 1/2 kilo migda�ów ca�ych w skórkach, obtartych o serwet�, 1/2kilo rodzynek su�ta�skich umytych w letniej wodzie i obranych z wszelkiejnieczysto�ci, lask� wanilii ut�uczonej mia�ko i osianej wymiesza� to wszystkorazem dok�adnie.Nast�pnie na bia�� blach� wysmarowan� �wie�ym, niesolonym mas�em k�a�� ciastodo�� grubo, przynajmniej na jeden palec; rozg�adzi� �y�k� maczan� w rozbitymca�ym jajku i nakoniec, posmarowa� powierzchni� tem�e jajkiem.Nie ubiera� niczym, ani nie lukrowa�.Wsadzi� do gor�cego pieca i trzyma� krótko.246.Mazurek z masy migda�owejMigda�ów 60 dkg.i troch� gorzkich sparzy�, obra� ze skórki i zemle� na maszynce(w ch�odnej temperaturze, bowiem w ciep�ej wycieka olejek z migda�ów co jestbardzo niepo��dane); a w braku tej�e posieka� jak najdrobniej i po trosze mle�wa�kiem w donicy na zupe�n� mas�.Gdy masa jest ju� gotowa, wsypa� 80 dkg.Mia�kiego cukru, wymiesza� dobrze iwyrobi�, tj.rozetrze� wa�kiem doskonale; po czym wcisn�� soku w po�owie zcytryny i w po�owie z pomara�czy tak� ilo��, a�eby masa by�a dostateczniewilgotna i spoista.Na bia�� blach�, wysmarowan� �wie�ym niesolonym mas�em, po�o�y� op�atek lubcienko rozwa�kowane kruche ciasto, poprzednio upieczone i wystudzone, a na torozsypa�, o ile mo�no�ci równo 40 dkg.migda�ów ca�ych, lecz sparzonych iobranych z zwierzchniej skórki.Na te migda�y roz�o�y� powy�sz� mas�migda�ow�.Wyg�adzi� i posmarowa� po wierzchu rozbitym samym bia�kiem bez �ó�tka i wstawi�w zupe�nie letni piec, tylko dla wysuszenia.Nast�pnie, po wyj�ciu z pieca, wy�o�y� na deseczk� i ulukrowa� lukremwodnistym, przezroczystym lub te� lukrem pomara�czowym.Ubra� mo�na po�ówkami ca�ych migda�ów obieranych, poprzekrawanymi p�asko,krajanymi grubo wzd�u� migda�ami i równie� siekanymi oraz skórk� pomara�czow�,sma�on� w cukrze i pokrajan� w rozmaite desenie, jak: li�cie, kwiaty, gwiazdyitp., co ��cznie z migda�ami bardzo �adnie wygl�da mianowicie na tleprzezroczystego lukru.247.Mazurek �Neily�Dwie fili�anki drobno usiekanych migda�ów, dwie fili�anki na twardo ugotowanych�ó�tek (mniej wi�cej dziesi�� do dwunastu stosownie do ich wielko�ci)przetartych przez rzadkie sito, dwie fili�anki mia�kiego, osianego cukru i dwiefili�anki najpi�kniejszej m�ki oraz jedn� du�� lub dwie ma�e laski waniliiut�uczone mia�ko to wszystko razem dok�adnie wymiesza� i dobrze uwierci� wdonicy.Po czym w�o�y� pian� z sze�ciu bia�ek i lekko wymiesza�.Wysypa� m�k� lub wysmarowa� �wie�ym, niesolonym mas�em bia�� blach�, na którejpo�o�y� jeden du�y op�atek, koniecznie wielko�ci blachy i na tym�e op�atkuuk�ada� mas� i wsadzi� natychmiast w piec �rednio gor�cy.Po upieczeniu ulukrowa� wodnistym lukrem i przystroi� rozmaitych kolorówkonfiturami.Blachy z op�atkami trzeba przygotowa� naprzód przed w�o�eniem piany w ciasto.248.Tort z kaszki8 �ó�tek miele si� z 20 deka cukru dodawszy jedn� cytryn� (sok i skórk�).kieliszek z araku, troch� wanilii.Wmiesza� 20 deka kaszki pszennej, ci�glewierc�c poczem doda� piank� z 8 bia�ek.Tort mo�na prze�o�y� mas� czekoladow�,kawow� lub karmelow�.249.Masa do przek�adania tortu20 deka mas�a utrze� na �mietan� zagotowa� troch� wody z dwiema �y�kami cacao ipó� fili�anki cukru.Gdy ta g�sta masa zupe�nie wystygnie, dodawa� do mas�a po�y�ce tr�c ci�gle a� si� wyczerpie.T� mas� po�o�y� tort.250.Tort z fasoliUgotowa� 30 deka fasoli, zemle� na maszynce, utrze� w donicy.7 �ó�tek umle� zcukrem dodaj�c fasoli po �y�eczce.Doda� 1/4 �y�eczki wanilii, kieliszek araku,fili�ank� tartej bu�eczki i piank� z siedmiu bia�ek.251.Torcik oszcz�dny10 deka mas�a utrze� �mietan� doda� 4 �ó�tka, fili�ank� cukru tr�c ci�gle wjedn� stron�, potem doda� 1/2 fili�anki mleka 1/2 fili�anki wody, 4 fili�ankim�ki jeden proszek do pieczywa i w ko�cu 4 bia�ka ubite na pian� lekkodomiesza�.Torcik ten mo�na przek�ada� kremem waniliowym lub mas�em.252.Krem waniliowy3 �ó�tka utrze� doskonale z trzema �y�kami pe�nymi cukru doda� 2 �y�ki m�kikartoflanej i wmiesza� j� doskonale w ubite �ó�tka dodaj�c nieco cukruwaniliowego.Osobno zagotowa� pó� litra s�odkiego mleka doda� �y�k� mas�a, ca��mas� mlekiem rozprowadzi�, wla� do rondla i troch� pogotowa� na wolnym ogniumieszaj�c ci�gle.Po czym wystudzi� i mas� t� przek�ada�, torcik, który powinien by� dosy�obficie skropiony arakiem (nieco wi�kszy kieliszek araku wystarczy), O ile kremma by� mi�kki dodaje si� do mleka 1/2 fili�anki mocnej kawy lecz bierze si�mleka pó� fili�anki mniej: do kremu mokka nie kropi si� tortu arakiem lecz kaw�(kieliszek wystarczy).253.Pierniczki dobre a tanie40 deka m�ki �ytniej, 40 deka miodu, 1 jajko, 20 deka cukru i �y�eczk�t�uczonych go�dzików, 1 �y�eczk� cynamonu, 1 �y�eczk� angili, korzenia 2�y�eczki natronu.Piec w do�� gor�cym piecu.254.Inne pierniki30 deka cukru, 4 jaja, l0 deka mas�a, 20 deka miodu, (w braku prawdziwego mo�eby� sztuczny), 2 pe�ne �y�eczki natronu (20 gr.) 1/2 �y�eczki cynamonu, 1�y�eczk� gwo�dzików, garstk� orzechów, skórk� pomara�czow� i dwa pszennej m�kilub 40 deka pszennej, 40 deka �ytniej.Mo�na go piec tak�e w formie tortowej,lecz trudniej si� przepieka, gdy� bardzo gruby.255.Keksy2 jajka, 40 deka m�ki, 100 gr.mas�a, 4-5 �y�ek cukru; 1 proszek Oetkera.Mas�orozmiesza� na �mietan�, ubi� jajka, powoli dosypywa� m�k�, cukier w ko�cuproszek wygnie��, wykraja� foremk� na blach� posypan� m�k� i piec w do��gor�cym piecu.256.Inne keksy200 gr.mas�a utrze� na �mietan�, wsypa� 1/2 fili�anki cukru, 1 fili�ank�mleka, 4 fili�anki pszennej maki i pe�nej kartoflanej w ko�cu proszek Oetkera.Albo wzi�� 100 gr.mas�a, 1/2 fili�anki cukru, 1/2 fili�anki mleka, 3 fili�ankipszennej m�ki, 2 kartoflanej i proszek Oetkera.Piec w do�� gor�cym piecu.ROZDZIA� IX LUKRY DO CIAST257.Lukier bia�yCukru 40 deka utartego i przesianego przez mu�lin trze si� w porcelanowejsalaterce z 3 bia�kami i sokiem z jednej cytryny; po otarciu oblewa si� nimgor�ce ciasto, na którym zaraz musi schn��, lub te� wstawi� je si� do pieca doschni�cia.258.Glazura poziomkowa lub malinowaCukier mia�ko utarty i przesiany zmiesza� z odrobin� soku malinowego lubpoziomkowego, aby glazura by�a podobna do g�stego sosu.Ogrza� troch�; wci�� j�mieszaj�c na ogniu i natychmiast u�y�, poniewa� zaraz zasycha.259.Glazura �nie�naUbi� piank� z bia�ek niezbyt t�g�, poci�gn�� piórem ni� pieczywo lub p�dzlem,posypa� na piank� cukru mia�ko t�uczonego i przesianego, pokropi� p�dzlem zimn�wod� i po roztapianiu cukru wstawi� pieczywo do pieca, �eby glazura osch�a.260.Lukier oszcz�dny do bab i ciastNa 3 kubki cukru przesianego bierze si� 1 1/2 kubka m�ki kartoflanej,przesianej i wysuszonej na piecu.Do tego dodaje si� sok z jednej cytryny ibia�ka od 5 jaj, wszystko to si� uciera na talerzu �y�k� lub wa�kiem w donicy;masa powinna si� �uska� pod wa�kiem.Lukier nie powinien by� zbyt g�sty, botaki z trudno�ci� daje si� rozci�gn�� po cie�cie, b�dzie na nim p�ka� iodpada�; w takim razie trzeba go bia�kiem rozrzedzi�, ale i zbyt rzadki niejest dobrym, sp�ywa bowiem z ciasta [ Pobierz całość w formacie PDF ]